จากที่ได้เห็นเรื่องวุ้นน้ำหมักจากครูน้ำหมักหลายๆ แต่ก็ผมก็ยังไม่เข้าใจว่าวุ้นน้ำหมักคืออะไร? เท่าที่ไปค้นหาข้อมูลมา วุ้นน้ำหมักมีชื่อภาษาอังกฤษว่า Mother of Vinegar เนื่องจากจะช่วยเร่งการเกิดน้ำส้ม และผมมีความเข้าใจทางวิชาการเรื่องวุ้นน้ำหมักดังนี้ :
วุ้นน้ำหมักคืออะไร
เท่าที่เข้าใจวุ้นน้ำหมัก น่าจะคือเพกติน (pectin) ถ้าถามต่อว่าเพกตินคืออะไร? ก็ต้องเข้าใจก่อนว่าน้ำตาลมีการแบ่งตามลักษณะของโมเลกุลออกมาเป็น 3 ประเภท คือ :
- น้ำตาลชั้นเดียว (Monosaccharides) เช่น ฟรุกโตส, กาแลกโทส, กลูโคส
- น้ำตาลสองชั้น (Disaccharides) เช่น ซูโครส (กลูโคส + ฟรุกโทส), แลกโทส (กลูโคส + กาแลกโทส) , มอลโทส (กลูโคส + กลูโคส)
- น้ำตาลหลายชั้น (Polysaccharides) เช่น แป้งสตาร์ซ, เซลลูโลส และเพกติน
สรุปแล้วเพกตินเป็นน้ำตาลหลายชั้นที่เป็นโครงสร้างของผนังเซลล์ของพืชชั้นสูงเกือบทุกชนิด จัดเป็นสารประกอบคาร์โบไฮเดรตเช่นเดียวกับแป้ง และเซลลูโลส ถูกค้นพบในศตวรรษที่ 18 ทำหน้าที่เป็นสารที่ทำให้เกิดเจล โดยในปี ค.ศ.1825 Henri Braconnot (เภสัชกรและนักพฤกษเคมีชาวฝรั่งเศส) ได้ตั้งชื่อและริเริ่มศึกษากรรมวิธีการสกัดเพกทิน
เพกตินมาจากภาษากรีกว่า “pektikos” ซึ่งแปลว่าทำให้ข้นแข็ง (to congeal) หรือทำให้กลายเป็นของแข็ง (to solidify) Kertesz ได้ให้คำจำกัดความของเพกทินว่าเป็นกรดเพกตินิก (pectinic acid) ชนิดละลายน้ำได้ซึ่งมีปริมาณหมู่เมทิลเอสเทอร์หลากหลาย สามารถเกิดเป็นเจลในสภาวะที่มีน้ำตาลและความเป็นกรดที่เหมาะสมหรือสภาวะที่ มีเกลือแคลเซียมร่วมอยู่ด้วย
สารประกอบเพกตินทำหน้าที่เป็นโครงสร้างของเซลล์ และเป็นสารที่สำคัญในบริเวณ ชั้นผนังเชื่อมยึดระหว่างเซลล์หรือมิดเดิลลาเมลลา (middle lamella) ที่ยึดเหนี่ยวเซลล์เข้าด้วยกัน โดยจับกับเซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส และไกลโคโปรตีนของผนังเซลล์พืช เพกตินช่วยเสริมผนังเซลล์ให้หนา แข็งแรง และยืดหยุ่นได้เล็กน้อย โดยเฉพาะบริเวณที่มีเนื้อเยื่ออ่อนนุ่ม เช่น ต้นอ่อน ใบ และผลไม้
เนื่องจากเรามักจะพบวุ้นน้ำหมักในสภาวะที่น้ำหมักมีรสเปรี้ยวจัด ผมมีความคิดเห็นส่วนตัวว่าเมื่อเพกตินจับตัวกันเป็นชั้นวุ้นก็จะมีจุลินทรีย์ซึ่งทำหน้าที่แปลงแอลกอฮอล์ หรือน้ำตาลให้กลายเป็นกรดน้ำส้ม (acetic acid) เข้าไปอาศัยอยู่ในวุ้นค่อนข้างมาก (เดาว่าเมื่อระดับความเป็นกรดในน้ำหมักสูงเกินไปจุลินทรีย์ประเภทนี้ในน้ำหมักก็จะลดจำนวนลง แต่จุลินทรีย์ที่มาหลบอาศัยในน้ำหมักจะสัมผัสกับกรดน้อยกว่าจึงมีชีวิตอยู่ได้ในปริมาณมากกว่า ) เมื่อเรานำเอาวุ้นน้ำหมักไปใส่ในถังน้ำหมักอื่นก็จะเร่งการเกิดกรดน้ำส้มให้เร็วมากขึ้นกว่าปกติ ในภาษาอังกฤษจึงเรียกว่า mother of vinegar
ปริมาณของเพกตินในพืชผักผลไม้
เพกตินพบปริมาณมากในพืชตระกูลถั่ว เช่น ถั่วลิสง, ถั่วเหลือง และถั่วเขียว จึงไม่น่าแปลกใจที่ผลิตภัณฑ์ จากถั่วจะมีความข้นสูง และสามารถนำมาทำเต้าหู้ได้ดี นอกจากนั้นเพกตินยังพบมาในเปลือกของพืชตระกูลส้ม เช่น ส้มเช้ง, มะนาว, ส้มโอ และส้มเขียวหวาน รวมถึงผลไม้อื่นอย่าง เช่น มะขามป้อม, กระท้อน, มะกอก, ละมุด, ฝรั่ง, กล้วย, แอปเปิ้ล, มะม่วง และสตรอเบอร์รี่ รวมทั้งพืชผักอื่นๆ เช่น แครอท, บีท, ฟักทอง, กระเทียม, เผือก, มัน, ใบหมาน้อย และหัวหอม
ในพืชบางประเภทจะพบเพกตินในปริมาณที่น้อยกว่า เช่น มะเขือเทศ, องุ่น, แตงโม, แตงกวา, สัปปะรด และพริก ดังนั้นถ้าเราทำแยมจากผลไม้ที่มีเพกตินน้อยจึงจะต้องมีการเติมเพกตินลงไปให้เกิดเป็นเจลมากขึ้น โดยเพกตินที่ขายอาจจะสกัดมาจากพืชที่มีเพกตินสูงตามธรรมชาติ เช่น เปลือกส้ม เปลือกมะนาว แอปเปิ้ล
ดังนั้นน้ำหมักของผลไม้บางอย่างที่มีเพกตินมากอยู่แล้วจึงจะมีโอกาสเกิดวุ้นน้ำหมักได้มากกว่า การตรวจสอบปริมาณเพกตินในน้ำผลไม้อย่างง่าย ๆ คือ น้ำผลไม้ที่กรองจนใส 1 ส่วน ผสมกับแอลกอฮอล์ (ethyl alcohol 95%) 3 ส่วน ใส่ในถ้วยแก้วที่ ใสสะอาดผสมให้เข้ากันดี ถ้าเกิดตะกอนคล้ายวุ้นหนา แสดงว่าเพกตินมาก ถ้าวุ้นบาง แสดงว่ามีเพกตินปานกลาง ถ้าเป็นตะกอนเล็ก ๆ ลอยอยู่ทั่วไป แสดงว่ามีเพคตินน้อย
ควรทานวุ้นน้ำหมักหรือไม่?
เพกตินยังสามารถแบ่งออกเป็น 3 ชนิด ได้แก่
- เพกตินที่ละลายน้ำได้ ซึ่งยังแบ่งออกเป็น 2 ประเภทย่อยคือ
High Methoxyl Pectins (HMP) ซึ่งมีเมทอกซิล (รูปหนึ่งของเมธิลแอลกอฮอล์) ตั้งแต่ 8.16% เป็นต้นไป ซึ่งจะเกิดเป็นเจลได้ในสภาวะที่มีน้ำตาลและกรดเหมาะสม เจลจะมีความคงตัว ความหนืดสูง ทำให้เกินรูปทรง มักใช้ในการเติมอาหารจำพวกแยม เยลลี่ ผลไม้กวน
Low Methoxyl Pectin (LMP) ซึ่งจะเกิดเป็นเจลได้เมื่อมีไอออนของโลหะ เช่น แคลเซียมไอออน หรือแมกนีเซียมไอออน เจลจะมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มกว่า จึงใช้ในการเติมลงในโยเกิร์ต นมรสช็อคโกแลต เป็นต้น
- เพกตินที่ไม่สามารถละลายน้ำได้ (โปรเพกติน) แต่เมื่อทำปฏิกิริยากับกรด หรือแอลกอฮอล์จะสามารถละลายน้ำได้เนื่องจากไฮโรเจนจากกรดจะเข้าไปแทนที่แคลเซียม หรือแมกนีเซีมในเพกตินประเภทนี้
- เพกตินที่มีโครงสร้างของกรดกาแลคทูโรนิกที่ม่มีหมู่ของเมทอกซิล เพกตินประเภทนี้จะไม่เกิดเป็นเจล
ในสภาวะธรรมชาติเพกตินมักจะอยู่ในรูปแบบที่ไม่ละลายน้ำ (โปรเพกติน) และจะอยู่รวมกับสารอื่น เช่น เซลลูโลส แคลเซียม ในกระบวนการหมักจะทำให้เกิดกรดซึ่งจะไปทำปฏิกิริยาทำให้เป็นเพกตินที่ละลายน้ำได้ทั้งแบบ HMP (ซึ่งเป็นเจลได้ในสภาวะที่มีน้ำตาลและกรดเหมาะสม) และ LMP (ซึ่งจะจับตัวเป็นชั้นเจลเมื่อมีไอออนของโลหะ เช่น แคลเซียมไอออน หรือแมกนีเซียมไอออน)
ปัญหาที่น่ากังวัลคือปริมาณของโครงสร้างเมธิลแอลกอฮอล์ที่อยู่ใน HMP จึงไม่ควรที่จะบริโภควุ้นที่อยู่ในน้ำหมักเมื่อยังมีอายุหมักน้อย (เช่น 3-4 เดือน) เมื่อทิ้งวุ้นไว้นานตั้งแต่ 1 ปีเป็นต้นไปเมธิลแอลกอฮอล์ที่ปนเปื้อนจะระเหยไปบางส่วน และ HMP บางส่วนอาจจะแปลงไปเป็น LMP ทำให้ได้ชั้นวุ้นน้ำหมักที่มีความนุ่มมากขึ้น ไม่จับตัวเป็นวุ้นแข็งๆ
สรุปก็คือถ้าจะบริโภคน่าจะต้องรอให้วุ้นมีอายุหมักมาก (ควรจะ 2-3 ปีขึ้นไป) เพื่อหลีกเลี่ยงพิษจากเมธิลแอลกอฮอล์ที่ปนเปื้อนในวุ้นน้ำหมัก ถ้าจะใช้เมื่อมีอายุหมักน้อยควรจะใช้ทาภายนอกเท่านั้น
คุณประโยชน์ของวุ้นน้ำหมัก
คุณสมบัติการยึดเกาะเป็นเจลของเพกตินทำให้สามารถนำมาใช้ภายนอกในหลายๆ กรณี เช่น ใช้รักษาแผลสด, แผลเริม, งูสวัด หรือบำรุงผิวพรรณ แต่ขอให้ระวังการปนเปื้อนของเชื้อโรคที่อยู่ในน้ำหมักในกรณีที่ใช้กับแผลเปิด
การนำเอาเพกตินผสมร่วมในสูตรอาหารมีผลต่อกระบวนการเมแทบอลิซึมและการย่อย เช่น ผลต่อการดูดซึมกลูโคส ผลต่อระดับคอเลสเตอรอล มีการศึกษาจำนวนมากทั้งในสัตว์ทดลองและในมนุษย์ที่แสดงถึงประสิทธิภาพของเพกตินที่รับประทานในการลดอัตราการใช้น้ำตาลและการผลิตอินซูลินในผู้ป่วยเบาหวานชนิดไม่พึ่งอินซูลิน (เบาหวานชนิดที่ 2) ซึ่งโดยปกติจะทำการรักษาโดยการควบคุมอาหารเป็นอันดับแรก นอกจากนั้นการนำเอาเพกตินผสมร่วมในสูตรอาหารยังสามารถลดระดับคอเลสเตอรอลได้ ทั้งนี้ขึ้นกับระดับคอเลสเตอรอลในเลือดที่เป็นอยู่เดิมและอาหารที่รับประทานเป็นประจำ
นอกจากนั้นเพกตินยังมีผลยับยั้งการแพร่กระจายของเซลล์มะเร็งและมีผลต่อการควบคุมน้ำหนักตัวแต่ไม่มีผลรบกวนการดูดซึมแร่ธาตุในร่างกาย
การใช้เพกตินเป็นสารสำคัญในตำรับยาเพื่อรักษาอาการท้องเสีย โดยเพกตินช่วยกระตุ้นการเจริญของเนื้อเยื่อบุผิวในลำไส้ใหญ่ หรือไปลดการยึดติดเยื่อบุผิวในลำไส้ใหญ่ของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค
การทดสอบเพกตินกับยาฮอร์โมนเพื่อรักษาหนูทดลองที่ป่วยเป็นลูกกระดูกพรุนซึ่งเป็นยาที่ออกฤทธิ์ได้ดีที่ลำไส้แต่สลายตัวเร็วมาก การใช้เพกตินเป็นสารยึดติดจะช่วยชะลอการสลายตัวของยาฮอร์โมนทำให้อยู่ในระบบทางเดินอาหารได้นานขึ้น และออกฤทธิ์ดีขึ้นกว่าเดิมถึง 2.5 เท่า มีความเป็นไปได้ที่เพกตินในน้ำหมักจะดูดซับเอ็มไซน์ และฮอร์โมนต่างๆ เข้าไปในวุ้น และช่วยทำให้การดูดซับเข้าไปในร่างกายมีประสิทธิภาพสูงกว่าการดื่มน้ำหมักโดยตรง
การใช้เพกตินในขนาดสูงอาจทำให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์ซึ่งต้องให้ความสำคัญและศึกษาเพิ่มเติมต่อไป การใช้เพกตินร่วมกับยาอื่นต้องระมัดระวังเนื่องจากเพกตินสามารถเกิดอันตรกิริยากับตัวยาโดยเฉพาะอย่างยิ่งยาที่มีประจุบวกหรือเพกตินอาจดูดซับตัวยาไว้ทำให้ตัวยาออกฤทธิ์ได้ไม่เต็มประสิทธิภาพ
ดังนั้นจะเห็นว่าทุกๆ อย่างมีทั้งคุณ และโทษ ไม่มีอะไรเป็นยาวิเศษรักษาทุกโรค การเลือกใช้ควรเข้าใจคุณสมบัติ ควรใช้ในปริมาณที่เหมาะสม และควรทำความเข้าใจว่าควรจะ หรือไม่ควรจะบริโภคพร้อมกับอะไร
ปัจจัยการเกิดวุ้นในน้ำหมัก
ฟังแบบนี้แล้วเพื่อนๆ คงอยากลองวิชาเหมือนผม ก็คงถามๆ ตัวเองว่าทำอย่างไรให้ได้วุ้นน้ำหมักเยอะๆ จากข้อมูลข้างบนพอจะสรุปปัจจัยในการเกิดน้ำหมักได้ดังนี้ :
- ชนิดของผลไม้ที่นำมาใช้หมัก ผลไม้ที่มีเพกตินสูงมีโอกาสเกิดวุ้นมากกว่า
- การหั่นผลไม้ เมื่อหั่นเป็นชิ้นเล็กลงจะทำให้กรดที่เกิดจากการหมักมีโอกาสสัมผัสกับเพกตินชนิดไม่ละลายน้ำ (โปรเพกติน) ที่อยู่ในเนื้อผลไม้มากกว่า และสกัดเอาเพกตินออกมาได้เร็วกว่า ทำให้มีโอกาสเกิดวุ้นน้ำหมักได้เร็วกว่าการหมักทั้งลูกโดยไม่หั่นเลย
- ปริมาณของน้ำตาลในน้ำหมัก และระดับ pH ของน้ำหมัก (โมเลกุลเพกตินมีความเสถียรสูงที่ pH 2.5-4.5 หาก pH สูงกว่า 4.5 โมเลกุลของเพกตินจะค่อยๆ สลายตัวระหว่างสกัด ระดับที่เหมาะสมที่สุดคือ 3.2) การเร่งการเกิดกรดและแอลกอฮอล์ในน้ำหมักโดยการใส่หัวเชื้อจากน้ำหมักเดิม อาจจะช่วยเพิ่มปริมาณเพกตินที่สกัดได้ นอกจากนั้นการแยกวุ้นมาหมักต่อด้วยการเติมน้ำตาลเข้าไปน่าจะช่วยเพิ่มการเป็นเจลของเพกตินที่ละลายอยู่ในน้ำได้ในระด้บหนึ่ง
- ปริมาณของไอออนของโลหะ เช่น แคลเซียมไอออน (พบมากในน้ำปูนใส) หรือแมกนีเซียมไอออน พืชที่มีแคลเซียมสูงจึงอาจจะมีโอกาสเกินวุ้นมากกว่า เช่น กะหล่ำปลี กล้วย บลอคโคลี กีวี คะน้ำ ใบยอ หอมหัวใหญ่
- อุณหภูมิ โดยปกติแล้วเพกตินจะละลายได้มากกว่าที่อุณหภูมิสูงกว่า แต่อาจจะมีผลต่อคุณภาพของวุ้น โดยการสกัดที่อุณหภูมิต่ำกว่าจะได้วุ้นที่มีความหนืดมากกว่า
- ข้อสุดท้ายฟังดูไม่น่าจะเกี่ยวกันโดยตรง แต่การไม่ไปเขย่ารบกวนน้ำหมักมากนักจะทำให้มีโอกาสเกิดชั้นวุ้นมากกว่า
- การปนเปื้อนของเอนไซม์ที่ย่อยสลายเพกติน ในการผลิตไวน์โดยเฉพาะในขั้นตอนกรองไวน์ ผู้หมักจะไม่ค่อยชอบเพกติน เพราะจะทำให้น้ำไวน์ขุ่น ซึ่งถ้าเป็นไวน์ของผลไม้ที่มีเพกตินมากจะต้องมีการเติมเอนไซม์เพกติเนส (pectinase) ลงไปช่วยเร่งการย่อยเพกติน ในธรรมชาติเชื้อราบางชนิดก็สามารถสร้างเอนไซม์ที่ย่อยสลายเพกตินได้เหมือนกัน ดังนั้นความสะอาดในการเตรียมวัตถุดิบ และการไม่เปิดฝาถังน้ำหมักบ่อย จะช่วยลดโอกาสการปนเปื้อนของเชื้อราที่สร้างเอนไซม์ย่อยสลายเพกติน
สุดท้ายแล้วขอให้เพื่อนๆ อ่านด้วยวิจารณญาณ เพราะข้อมูลในบล็อคนี้เกิดจาการรวบรวมข้อมูลจากหลายๆ แหล่งโดยความสงสัยว่าวุ้นในน้ำหมักคืออะไร ทำให้พยายามหาเหตุผลทางวิทยาศาสตร์มาอธิบาย และผมก็ไม่ได้เป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องน้ำหมักแต่อย่างใด ส่วนสรรพคุณอื่นของวุ้นน้ำหมักที่มีการอ้างถึงแต่ไม่มีผลการทดลองทางวิทยาศาสตร์สนับสนุนผมขอไม่เอ่ยถึงในบล็อกนี้ และท้ายที่สุดขอความกรุณาผู้รู้เรื่องวุ้นน้ำหมักช่วยอธิบายเพิ่มเติมด้วยครับ
คนทั่วไปมักจะไม่รู้จักต้นสาธร จึงมักจะถามว่า "สาธร" เป็นชื่อต้นไม้ด้วยหรือ? รู้จักแต่เขตสาทร ถนนสาทร แต่ว่าไม่ใช่เขียน “สาธร” นะ เขียนเป็น “สาทร” มากกว่า ดังนั้นจึงขอนำเสนอประวัติของคำว่า "สาธร" หรือ "สาทร" กันก่อน
สืบเนื่อง คำว่า “สาธร” ซึ่งเป็นชื่อสำนักงานเขตสาธร ตามประกาศกระทรวงมหาดไทย ไม่มีประวัติความเป็นมา และไม่มีความหมายคำแปล ในพจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2525 แต่คลองสาทร กับถนนสาทร มีประวัติความเป็นมาจากบรรดาศักดิ์ขุนนางในสมัยในรัชกาลที่ 5 คือ เมื่อปีพุทธศักราช 2431 มีคหบดีจีนชื่อ เจ๊สัวยม บุตรพระยาพิศลสมบัติบริบูรณ์ (เจ๊สัวยิ้ม) อุทิศที่ดินของตนและทำการขุดคลองขึ้น จากแม่น้ำเจ้าพระยาฝั่งตะวันออก ไปบรรจบคลองวัดหัวลำโพง นำดินที่ขุดคลองทำถนนทั้ง 2 ฝั่งคลอง คนทั่วไปเรียก “คลองเจ๊สัวยม” เมื่อเจ๊สัวยมได้รับพระราชทานบรรดาศักดิ์เป็น หลวงสาทรราชายุกต์คลองและถนนทั้ง 2 ฝั่ง เรียกว่า “คลองสาทร” และ “ถนนสาทร” ต่อมาเมื่อการเขียนภาษาไทย ได้มีการเขียนผิดเพี้ยนไปเป็น “สาธร” จนกระทั่งปัจจุบัน ซึ่งเป็นการเขียนชื่อคลอง และถนนสาทร ผิดไปจากความเป็นมาในอดีต เมื่อจัดตั้งสำนักงานเขตขึ้น ได้นำชื่อถนนสาทรมาใช้เป็นชื่อเขตสาทร โดยใช้ “ธ ธง” จึงทำให้ไม่ถูกต้องด้วย เมื่อตรวจสอบแล้วพบว่า การเขียนชื่อเขตสาธร คลองสาธร และถนนสาธรเหนือ-ใต้ ไม่ถูกต้องตามประวัติความเป็นมาของคลองและถนน ซึ่งหลักฐานคำว่า “สาทร” ใช้ ท ทหาร ทั้งหมด กรุงเทพมหานครจึงได้เสนอ กระทรวงมหาดไทย โดยคณะกรรมการพิจารณาร่างกฎหมาย ของกระทรวงมหาดไทย คณะที่ 2 พิจารณาแล้วเห็นว่า คำว่า “สาธร” ไม่มีความหมาย และคำแปลตามหลักภาษาไทย ส่วน คำว่า “สาทร” มีความหมายและคำแปลว่า “เอื้อเฟื้อ เอาใจใส่” ตามหลักภาษาไทย ในพจนานุกรม และเป็นคำที่มาจากบรรดาศักดิ์ของหลวงสาทรราชายุกต์ (เจ๊สัวยม) ซึ่งตามประวัติอักขรานุกรม ขุนนางในสมัยรัชกาลที่ 5 จะใช้ ท ทหาร ทั้งหมด เมื่อเขตสาทรจัดตั้งขึ้น และใช้ชื่อคลองสาทร และถนนสาทร เป็นชื่อสำนักงานเขต โดยใช้ “ธ ธง” จึงเป็นการเขียนไม่ตรง กับที่มาชื่อบรรดาศักดิ์ และหลักภาษาไทย กระทรวงมหาดไทยจึงได้ประกาศ ลงวันที่ 23 เมษายน 2542 เปลี่ยนแปลงชื่อ “เขตสาธร” เป็น “เขตสาทร” ตามหลักฐานดังกล่าว
ดังนั้น ชื่อสำนักงานเขตสาทร ต้องใช้ ท ทหาร และถนนสาทรเหนือ-ใต้ ตลอดจนซอยแยก จากถนนสาทร ต้องเขียนป้ายชื่อ เป็น ท ทหาร ทั้งหมด ประกาศกระทรวงมหาดไทยฉบับนี้ ประกาศในราชกิจจานุเบกษา ฉบับประกาศทั่วไป เล่ม 116 ตอนพิเศษ 35 ง. ลงวันที่ 26 พฤษภาคม พ.ศ. 2542 ตั้งแต่ วันที่ 23 เมษายน 2542 เป็นต้นไป “สาธร” เป็น “สาทร” ที่ถูกต้อง ตามหลักฐานประวัติศาสตร์ ความเป็นมาแต่อดีต และถูกต้องตามหลักภาษาไทย สรุปมีแต่ ต้นสาธร เท่านั้น ที่เขียนโดยใช้ “ธ ธง”
"สาธร" เป็นพันธุ์ไม้พระราชทานเพื่อปลูกเป็นไม้มงคลของจังหวัดนครราชสีมา ชื่อวิทยาศาสตร์: Millettia leucantha วงศ์: Leguminosa-Papilionoideae เป็นพืชวงศ์ถั่วชนิดหนึ่ง ชื่ออื่น: ขะเจ๊าะ กะเซาะ ขะแมบ กระเจา ขะเจา เป็นไม้ต้นขนาดกลาง ผลัดใบ สูง 18 - 20 เมตร ออกดอกสีขาวแบบช่อกระจายแยกแขนง เดือนมีนาคม - พฤษภาคม ฝักแก่เดือนพฤษภาคม - สิงหาคม
เนื้อไม้และแก่นของต้นสาธรเมื่อตัดใหม่ๆ สีเทาอมม่วง เมื่อถูกอากาศนานๆ เข้า เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอมม่วงถึงน้ำตาลปนสีช็อกโกแลตเข้ม มีริ้วสีอ่อนและแก่กว่าสีพื้นสลับ เสี้ยนค่อนข้างตรง เนื้อละเอียดปานกลาง แข็ง เหนียว หนัก แข็งแรงทนทานดีมาก เลื่อยผ่าไสกบตกแต่งและชักเงาได้ดี จึงนำมาใช้ในการก่อสร้าง ใช้ทำเครื่องเรือน และด้ามเครื่องมือ เครื่องใช้ต่างๆ เช่น เสาเรือน ขื่อ รอด เพลา เกวียน เครื่องนอน ครก สาก ลูกหีบ ทำส่วนประกอบของกระบะรถยนต์ ทำกระสวยทอผ้า และไม้เท้า
สิ่งที่น่าสนใจคือมีต้นไม้ที่บางครั้งมีชื่อเรียกว่า "สาธร" แต่เป็นคนละต้นกัน นั่นคือต้นสะทอน หรือต้นสะท้อน (บางครั้งคนฟังเสียงแล้วเลยไปสับสนว่าเป็น"สาธร") ชื่อวิทยาศาสตร์ : Millettia utilis ซึ่งเป็นวงศ์เดียวกับต้นสาธคือวงศ์ Leguminosa-Papilionoideae เนื่องจากเป็นญาติกันลักษณะต้นเลยคล้ายกัน เจ้าต้นสะท้อนนี้ชาวจังหวัดเลยนำมาหมัก โดยเริ่มจากการตัดยอดอ่อนของต้นสะทอนช่วงระยะเดือนเมษายนถึงเดือนพฤษภาคม ซึ่งเป็นช่วงฤดูใบไม้ผลิ นำใบสะทอนอ่อนมาตำให้ละเอียด จากนั้นนำไปแช่ด้วยนำสะอาดในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท 2 คืน จากนั้นคั้นเอาแต่น้ำ และนำน้ำหมักสะทอนที่ได้มาต้มจนแห้ง จะได้น้ำปรุงรสที่เรียกว่า “น้ำผักสะทอน” ใช้ระยะเวลาประมาณ 8 ชั่วโมง รสชาติออกหวานธรรมชาติและเค็มเล็กน้อย ชาวบ้านที่ด่านซ้ายนิยมนำมาใช้ประกอบอาหารในชีวิตประจำวัน ซึ่งใช้แทนน้ำปลา
ส่วนอีกต้นซึ่งมีลักษณะคล้ายกับต้นสาธรมากคือต้นกระพี้จั่น ชื่อวิทยาศาสตร์ : Millettia brandisiana เป็นต้นไม้ประจำจังหวัดแม่ฮ่องสอน มีลักษณะทั่วไปคล้ายกับต้นสาธรมาก (เนื่องจากเป็นญาติกัน) แต่จะมีดอกสีม่วงแทนที่เป็นดอกสีขาวเหมือนต้นสาธร ออกดอกระหว่างเดือนมีนาคม-พฤษภาคมเหมือนกับต้นสาธรครับ
